roggen.rustico.

marcel.
27. März 2016
2 Min. Lesezeit

Rustikal bedeutet per Definition laut Duden "von bäuerlich-robuster, unkomplizierter, schlichter Wesensart". Bäuerlich-robust lasse ich mir gerne gefallen. Unkompliziert sowieso. Aber schlicht? Wie kann man bei so viel Schönheit, gutem Geschmack und Genuss von schlicht sprechen?

Vielleicht meint es aber auch bloß schlichtweg lecker!? Denn großartig lecker sind sie allemal, und weg sind sie auch ratzfatz...

rezept.anleitung.

Zunächst den Vorteig vorbereiten. Du brauchst:

100 g Weizenmehl, Type 550

100 ml Wasser (etwa 20 Grad Celsius)

1 g Hefe

Den Vorteig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur angehen lassen, anschließend im Kühlschrank für weitere 16-22 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten abwiegen und bereit stellen. Du brauchst:

vorbereiteten Vorteig

150 g Roggensauerteig (gibt es im Supermarkt, z.B. Natur Sauerteig von Seitenbacher)

350 g Weizenmehl, Type 550

200 ml Wasser

12 g Salz

4 g Hefe

Außerdem

Frischhaltefolie

Mehl für die Arbeitsfläche

ein silikonbeschichtetes Lochblech oder ein Backblech mit Backpapier

ein Glas kaltes Wasser

Alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf kleiner Stufe, dann weitere 6 Minuten auf hoher Stufe vermengen. Anschließend die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 45 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz kneten und falten, mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Mit Hilfe einer Küchenwaage sowie einer Teigkarte o.ä. in 10 Portionen à 85 g aufteilen. Die Teiglinge nun vier Mal falten: Eine Seite fassen und zur Mitte drücken, die gegenüberliegende Seite fassen und darüber zur Mitte einschlagen. Den Teigling um 90 Grad drehen und das Falten zur Mitte wiederholen. Mit der gefalteten Oberseite nach unten auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und für 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann diese Garzeit bis auf 12 Stunden strecken; dann aber sollte die Hefemenge auf 2 g halbiert werden.

Den Backofen auf 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge nach der Gare mit etwas Abstand auf ein Backblech legen. Wir verwenden ein silikonbeschichtetes Lochbackblech - man kann aber auch ein "normales" Backblech mit Backpapier verwenden. Jetzt muss es ganz schnell gehen: Das Backblech auf die vorletzte Schiene des Backofens einschieben, ein Glas kaltes Wasser auf den Backofenboden geben und die Backofentür zügig schließen. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen ("abschwaden"). Die Brötchen weitere 8-10 Minuten lang fertig backen.

Tipp #1

Wer auf Kalkrückstände auf dem Backofenboden verzichten möchte, hat zwei Alternativen: Entweder die Teiglinge vor dem Backen feucht besprühen, oder eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Bei der zweiten Variante wird die Wasserschale nach 10 Minuten zum "abschwaden" wieder aus dem Ofen genommen. Vorsicht: Heiß!